La vinification et l’élevage

La vinification et l’élevage

Louis-Michel Liger-Belair considère que lorsque les raisins sont sur la table de tri à l’entrée de la cuverie, 95 % du travail est effectué. Les 5% restants ne sont pas une recette mais l’application de certains principes simples et une dose d’intuition et de compréhension de chaque millésime.

Le Domaine souhaite rentrer le raisin le plus vite possible une fois qu’il est mûr, et ne veut surtout pas rentrer une parcelle en deux jours.
Les raisins sont coupés et transportés vers la cuverie dans des petites caisses ajourées de 14 kilos de raisins, ceci afin d’éviter l’écrasement des grappes. Les raisins sont triés à l’arrivée en cuverie sur une table de tri par une équipe de 8 trieurs puis sont égrappés tout ou partie, en fonction des cuvées et des millésimes. Ils sont alors envoyés en cuve par des convoyeurs à bande. L’intégrité du raisin est ainsi respectée puisqu’il n’est jamais pompé ni malaxé.

Une fois en cuve, les raisins sont légèrement sulfités et refroidis à une température inférieure à 15 degrés, température qui sera entretenue pendant une semaine. Ceci permet une extraction aromatique, essentielle aux vins du Domaine. Après cette semaine, la fermentation part naturellement en quelques jours, sans apport de levures.

La fermentation se fait alors en une dizaine de jours, conclue si besoin par une chaptalisation, fractionnée en deux ou trois jours, en fonction du millésime. Durant toute la cuvaison, des remontages sont effectués, ainsi que quelques pigeages. Une fois la fermentation finie, les vins sont décuvés en fonction de la dégustation, réalisée deux fois par jour, et en fonction des caractéristiques du millésime.

Le pressurage est alors effectué à l’aide d’un petit pressoir vertical. Le vin de goutte et le vin de presse sont alors assemblés et laissés en cuve pour un débourbage qui durera près de 10 jours afin d’entonner des vins les plus clairs possible, l’élevage se faisant sans soutirage.  Une fois les vins clarifiés, ils sont entonnés par gravité dans la cave.

L’élevage de l’ensemble des vins se fait en fûts neufs, provenant de trois tonnelleries et de trois forêts différentes. Les fermentations malolactiques se font alors naturellement soit avant soit après le premier hiver suivant la vendange. Les vins restent en fûts sans soutirage, dans la mesure du possible, et sans apport de soufre jusqu’au soutirage de mise en bouteille.

Ce soutirage est fait sans pompage, en poussant les vins à l’air pour les assembler en cuve de mise en bouteille, en général entre 10 et 18 mois après la vendange, en fonction des cuvées et des millésimes. Les vins sont alors sulfités et laissés en masse pendant 2 à 3 lunes dans des cuves sous atmosphère inerte. Il n’y a pas de collage ni de filtration sur les vins avant la mise en bouteilles.

La mise en bouteilles est effectuée par gravité. Les bouchons ne sont pas mis dans une grosse trémie, comme généralement, mais mis un à un dans une colonne, pour les contrôler et les orienter afin que le meilleur bout du bouchon soit au contact du vin, après un tri rigoureux de chaque bouchon. Les vins sont alors stockés et ne sont expédiés que deux mois après la mise en bouteille. L’ensemble des vins part du Domaine en caisse bois, sous papier de soie personnalisé et paillon.